tht

LAPORAN MAGANG THT

Sosis Daging Ayam

Oleh:

Rusdiyanto

112247

AKADEMI PETERNAKAN BRAHMAPUTRA

YOGYAKARTA

2014

KATA PENGATAR

            Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan yang telah memberikan rahmat dan hidayahNya kepada kami, sehingga kami dapat menyelesaikan kegiatan magang di Usaha Pembuatan Sosis Daging Ayam ini serta dapat menyelesaikan laporan ini dengan baik.

            Maksud dan tujuan penyusunan laporan ini adalah merupakan salah satu syarat dari mata kuliah Tehnologi Telur Dan Hasil Sisa di Akademi Peternakan Brahmaputra Yogyakarta.

            Pada kesempatan ini kami mengucapkan terima kasih kepada :

1.      Bapak drh. Agus Purnomo, MP selaku Direktur Akademi Peternakan Brahmaputra.

2.      Bapak drh. Agus Purnomo, MP juga selaku koordinator pembimbing magang bidang THT.

3.      Ibu Rini selaku Usaha Pembuatan Sosis Daging Ayam.

4.      Semua pihak yang telah membantu terselesaikannya laporan ini.

Kami menyadari sepenuhnya bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kami mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan laporan ini. Harapan kami semoga laporan ini dapat memberikan manfaat bagi mahasiswa khususnya dan pembaca pada umumnya.

Yogyakarta,  April 2014

                                                                                                                        Penyusun

BAB I

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Sosis merupakan salah satu produk hasil olahan daging yang cukup terkenal di kalangan masyarakat. Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging ayam atau daging sapi yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam pembungkus yang berbentuk bulat panjang yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, dengan atau tanpa dimasak maupun diasapkan. Sosis mempunyai nilai gizi yang tinggi. Komposisi gizi sosis berbeda-beda, tergantung pada jenis daging yang digunakan dan proses pengolahannya. Produk olahan sosis kaya energi, dan dapat digunakan sebagai sumber karbohidrat. Selain itu, sosis juga memiliki kandungan kolesterol dan sodium yang cukup tinggi.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Sosis Daging

Sosis merupakan produk emulsi yang membutuhkan pH tinggi (diatas pH isoelektrik). Nilai pH sosis ditentukan oleh pH daging yang dipakai dalam pembuatan sosis dan kondisi daging yang pre-rigor (Suparno, 1998). Menurut Forrest et al (1975) Adonan sosis merupakan emulsi minyak dalam air (oil in water) yang terbentuk dalam suatu fase koloid dengan protein daging yang bertindak sebagai emulsifier sehingga protein air dalam adonan sosis akan membuat matriks yang menyelubungi butiran lemak dan membentuk emulsi yang stabil. Faktor-faktor yang mempengaruhi kestabilan emulsi yang berhubungan dengan penggunaan minyak atau lemak adalah jumlah yang ditambahkan, jenis minyak atau lemak yang ditambahkan dan titik cair dari lemak atau minyak tersebut.

Sosis merupakan produk olahan yang dibuat dari bahan dasar berupa daging (sapi atau ayam) yang digiling. Pada prinsipnya semua jenis daging dapat dibuat sosis bila dicampur dengan sejumlah lemak. Daging merupakan sumber protein yang bertindak sebagai pengemulsi dalam sosis. Protein yang utama berperan sebagai pengemulsi adalah myosin yang larut dalam larutan garam (Brandly, 1966). Daging yang umumnya digunakan dalam pembuatan sosis daging yang kurang nilai ekonomisnya atau bermutu rendah seperti daging sketal, daging leher, daging rusuk, daging dada serta daging-daging sisa/tetelan (Soeparno, 1994). Proses perebusan yang dilakukan pada pembuatan sosis ini dilakukan sebagai langkah terakhir untuk mendapatkan produk sosis. Pemasakan sosis ini menurut Effie (1980) bertujuan untuk menyatukan komponen adonan sosis, memantapkan warna dan menonaktifkan mikroba.

Kekenyalan dari sosis dipengaruhi oleh oleh kadar air sosis, bahan pengikat sosis yaitu susu skim bubuk dan bahan pembentuk yaitu susu skim bubuk dan tepung tapioka. Kadar air sosis menurut SNI 01-3020-1995 adalah maksimal 67.0% bobot basah. Kadar air yang dihasilkan berasal dari air yang ditambahkan atau dari bahan-bahan yang ditambahkan dengan kandungan air yang tinggi.

Daging Ayam

Daging ayam memiliki ciri khusus yaitu warna keputihan / merah muda , mempunyai serat daging yang halus dan panjang , konsistensi sedors diantara serat , daging tidak ada depa lemak , lemak berwarna putih kekuningan dan konsistensi lembek. (Muchtadi dan Sugiyono , 1992)

Tabel1. Komposisi Kimia Daging Ayam per 100g

Komposisi (Bagian Edible)	%
Air	74.8
Protein	43.1
Lemak	2.5
Abu	1.1
Bagian yang tak terpakai	41.6

Jumlah air yang umumnya ditambahkan dalam pembuatan sosis adalah 20-30% dari berat daging dan umumnya air yang ditambahkan dalam bentuk es (Forrest et al., 1975). Menurut Kramlich (1971), penambahan air dalam bentuk es atau air es bertujuan untuk (1) melarutkan garam dan mendistribusikannya secara merata ke seluruh bagian massa daging, (2) memudahkan ekstraksi protein serabut otot, (3) membantu pembentukan emulsi dan (4) mempertahankan suhu daging agar tetap rendah selama penggilingan dan pembuatan adonan.

Garam

Penambahan garam pada produk daging olahan bertujuan untuk meningkatkan cita rasa produk, melarutkan protein myosin, sebagai pengawet dan meningkatkan daya mengikat air (Pearson dan Tauber, 1984). Menurut Rust (1987), secara umum pada pembuatan sosis, jumlah garam yang ditambahkan adalah 2-3%. Garam berfungsi untuk memperbaiki citarasa, melarutkan protein dan sebagai pengawet. Konsentrasi garam yang biasa digunakan adalah 2,5% dari berat daging. Penggunan garam tergantung pada faktor luar, dalam lingkungan, pH dan suhu. Garam menjadi efektif pada suhu yang lebih asam (Buckle et al., 1987). Sedangkan bahan selanjutnya yang digunakan adalah penyedap. Umumnya penyedap digunakan sekitar 2% dari berat daging (Wibowo, 2006).

Sodium Erythorbate

Menurut Forrest et all (1975) , Sodium Erythorbate adalah antioksidan yang merupakan garam sodium dari garam erythorbate berbentuk Kristal , dalam keadaan kering bersifat non reaktif tetapi dalam air mudah bereaksi dengan oksigen atmosfir serta dengan agen lain yang dapat mengoksidasi. Sifat tersebut menyebabkan bahan ini bermanfaat sebagai antioksidan. Bahan ini berfungsi untuk mengontrol dan mempercepat warna cerah pada daging.

Menurut Soeparno (1992) Sodium Erythorbate digunakan sebagai campuran curing untuk mempercepat pembentukan warna daging curing. Aksi senyawa ini adalah mereduksi NO₂ menjadi nitrit oksida yang kemudian bereaksi dengan pigmen mioglobin daging dan membentuk nitrit oksida mioglobin yang terbentuk berwarna merah kemudian dengan adanya pemanasan membentuk nitrosilhemokrom sehingga berwarna merah muda stabil.

Lemak

Menurut Acton dan Saffle (1970), lemak dapat memepengaruhi kestabilan emulsi. lemak menghailkan fase dispersi (diskontinue) dari emulsi daging sehingga lemak merupakan komponen struktural utama. Lemak yang mengandung asam lemak jenuh lebih mudah diemulsi daripada asam lemak tak jenuh. Menurut Sulzbacher (1973), penggunaan lemak cair (minyak) pada produk daging olahan dapat menghasilkan emulsi daging yang lebih stabil daripada minyak padat. Sosis masak harus mengandung lemak maksimum 30%.

Bahan Pengikat (Filler) dan Bahan Pengisi (Binder)

Menurut Kramlich (1971) penambahan bahan pengikat dan bahan pengisi berfungsi untuk menarik air, memberi warna khas, membentuk tekstur yang padat, memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan waktu pemasakan, memperbaiki cita rasa dan sifat irisan. Bahan pengikat air dibedakan berdasarkan kadar proteinnya. Bahan pengikat mengandung protein yang tinggi, sedangkan bahan pengisi pada umunya mengandung karbohidrat saja. Bahan pengikat dan pengisi yang umumnya digunakan adalah susu skim, tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka, tepung kedele, tepung ubi jalar, tepung roti dan tepung kentang. Penambahan tepung ke dalam produk olahan daging berfungsi sebagai binding, shaping, dan extender serta berperan untuk mengurangi biaya produksi dalam pengolahan produk olahan daging. Bahan pengisi adalah bahan yang ditambahkan dalam proses pembuatan produk olahan daging yang harus mempunyai kemampuan mengikat sejumlah air (Ranken, 2000).

Tepung Tapioka

Tepung Tapioka berfungsi senagai bahan pengisi serta berfungsi memperbaiki atau menstabilkan emulsi, meningkatkan daya mengikat air, memperkecil penyusutan, menambah berat produk, dan dapat menekan biaya produksi. Tepung tersebut mengandung karbohidrat 86,55%, air 13,12%, protein 0,13%, lemak 0,04%, dan abu 0,16%. Kandungan pati yang tinggi pada tepung membuat bahan pengisi mampu mengikat air tetapi tidak dapat mengemulsi lemak. Pati dalam air panas dapat membentuk gel yang kental. Pati terdiri atas dua fraksi yang tidak dapat dipisahkan, yaitu fraksi terlarut (amilosa) dan fraksi tidak terlarut (amilopektin). Amilosa bersifat higroskopis (mudah menyerap air) sehingga mudah membentuk gel. Proporsi kandungan amilosa dan amilopektin dalam pati menentukan sifat produk olahan; makin sedikit kandungan amilosa, makin lekat produk olahannya. Interaksi antara myofibril dan gelatinisasi pati dimana molekul pati akan memenuhi ruang pada matrix myofibril. Hal ini akan memberikan struktur yang kaku dan meningkatkan gelatinisasi myofibril (Yulianti, 1999; Hidayati, 2002). Selain itu juga diasumsikan bahwa gelatinisasi pati dapat menggantikan hilangnya elastisitas otot karena degradasi  protein ketika proses rigor mortis (Purnomo and Rahardian, 2008).

Bumbu-bumbu

Menurut Forrest et al. (1975), penyedap adalah berbagai bahan baik sendiri maupun kombinasi yang ditambahkan pada pembuatan suatu produk yang dapat menambah rasa pada produk tersebut. Bahan penyedap alami dapat ditambahkan pada produk daging olahan dalam bentuk yang belum digiling atau dilumatkan misalnya merica pada pembuatan sosis. Garam dan merica merupakan bahan penyedap utama dalam pembuatan sosis. Bumbu merupakan senyawa nabati yang dapat dimakan. Penambahan bumbu pada pembuatan sosis terutama ditujukan untuk menambah/meningkatkan flavor (Soeparno, 1994). Menurut Forrest et al. (1975), fungsi bumbu yaitu sebagai penyedap, penambah karakteristik warna atau pola tekstur serta sebagai agen antioksidan.

Bawang Putih

Bawang putih merupakan bahan alami yang biasa ditambahkan dalam makanan atau produk sehingga diperoleh aroma yang khas guna meningkatkan selera makan (Palungkan dan Budiarti, 1992). Bau yang khas dari bawang putih berasal dari minyak volatile yang mengandung komponen sulfur. Karakteristik bawang putih akan muncul dengan sendirinya apabila terjadi pemotongan atau perusakan jaringan. Bawang putih dapat menghasilkan enzim alicin dimana enzim tersebut berperan dalam memberi aroma bawang putih serta merupakan salah satu zat aktif anti bakteri. Bawang putih memiliki jenis yang cukup banyak, namun tidak ada perbedaan yang menyolok. Senyawa allicin pada bawang putih merupakan penyebab timbulnya bau yang sangat tajam. Bawang putih juga mengandung yodium yang tinggi dan sulfur (Wirakusumah, 2000).

Merica

            SNI 01-3717-1995 menyatakan bahwa merica atau lada putih bubuk adalah lada putih (Piper ningrumlinn) yang dihaluskan, mempunyai aroma dan rasa khas lada.  Biasanya penambahan lada adalah untuk menguatkan rasa yang terdapat pada makanan terutama rasa pedas.  Selain itu menurut Ting dan Diebel (1992) pada konsentrasi lebih dari 3%, lada dapat menghambat pertumbuhan Listeria monocytogeneses

BAB III

MATERI DAN METODE

            Magang THT ini dilaksanakan pada tanggal 2 April 2014 sampai 5 April 2014 di Usaha pembuatan sosis ayam milik ibu Rini yang berlokasi di Morangan, Kecamatan Mojosongo, Kabupaten Boyolali.

Materi

            Materi yang digunakan dalam magang THT ini adalah Sosis yang terbuat dari daging ayam yang sudah di giling halus dan di campur dengan bumbu-bumbu Bawang putih, garam, merica, air dan es batu, tepung tapioka serta Bumbu penyedap. Alat-alat yang digunakan antara lain Meat Mincer, food processor, pisau, talanan, kompor, panci, wadah, piring, penggorengan, stuffer, selongsong, timbangan digital, dan sendok.

Metode

Metode yang digunakan dalam magang ini adalah Mengikuti kegiatan pembuatan sosis dari daging ayam dan mencatat alat, bahan serta cara pembuatan sosis dari daging ayam.

BAB IV

Hasil Dan Pembahasan

Alat-alat Pembuatan Sosis Daging ayam:

1.      Meat Mincer

Alat ini digunakan untuk menggiling daging tanpa tulang yang terdiri dari beberapa bagian seperti hopper , screw , saringan dan mata pisau.,

2.      Pisau

3.      Talanan,

4.      Kompor,

5.      Panci,

6.      Wadah,

7.      Piring,

8.      Penggorengan,

9.      Stuffer,

Alat ini merupakan alat yang paling utama dalam pembuatan sosis. Alat ini akan membentuk adonan sosis menjadi padat dan memanjang dengan ukuran tertentu lalu diisikan ke dalam casing untuk membuat untaian produk sosis. Proses ini berjalan secara otomatis dan berlanjut / kontinyu sepanjang persediaan adonan daging.

10.  Selongsong,

11.  Timbangan digital, dan sendok.

Bahan bahan yang harus disiapkan adalah:

• 1 kg daging ayam potong segar tanpa tulang (fillet ayam)
• 12 siung bawang putih dihaluskan.
• 100 gram es batu
• 200 ml air es
• 2 sdt garam (bisa disesuaikan dengan selera)
• 2 sdt merica bubuk
• 100 gram tepung tapioka

Cara membuatnya sangat mudah:

•         Haluskan fillet ayam segar dengan Meat Mincer atau blender bersama-sama dengan es batu dan air es.

• Setelah terlihat halus, masukan bawang putih yang telah dihaluskan, merica bubuk dan tepung tapioka, sambil terus diblender sampai rata.
• Lalu masukan adonan daging ayam potong segar tersebut ke dalam plastik sosis (anda dapat membelinya di pasar), lalu ikat kedua ujungnya.
• Kukus sosis mentah dengan api sedang selama kurang lebih 20 menit hingga matang
• Waktu mengukus sosis jangan ditutup rapat agar sosis tidak pecah.
• Setelah matang dinginkan dulu sosisnya,

Penjualan

Target dari penjualan produk sosis ini adalah mulai dari kalangan anak-anak hingga dewasa hal ini disebabkan karena rasa yang dimiliki oleh sosis adalah gurih, yang merupakan rasa khas dari bumbu sosis dan dari. Segmentasi pasar pada produk sosis ini adalah Para Penjual Sosis Keliling.

KESIMPULAN

Pembuatan sosis sangat mudah dan praktis, tetapi tetap harus memperhatikan emulsi dan formula bahan-bahan yang digunakan, agar memperoleh hasil yang baik, baik dari segi aroma, warna, kekenyalan dan rasanya.

DAFTAR PUSTAKA

Acton JC, RL Saffle. 1970. Stability of oil in water emulsion. J. Food Sci. 35(6): 852-854

Brady, P.L., F.K. McKeith, dan M.E. Hunecke. 1985. Comparison of sensory and instrumental texture profile techniques for the evaluation of beef and beef-soy loaves. J. Food Science. 50 : 1537-1539.

Brandly, P.J., Migaki G., Taylor K.E. 1966. Meat Hygiene, 3^rdEdit. Lea and Febiger, Philadelphia.

Effie. 1980. Pembuatan Sosis Ikan Cucut (Centroscymus coelolepsi). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Forrest, J. C., E. D. Aberle, H. B. Hendrick, M. D. Judge and R. A. Merkel. 1975. Principles of Meat Science. W. H. Freeman and Co., San Fransisco.

Kramlich, J. E. 1971. Sausage Product Technology. In The Science of Meat and Meat Product. J. E. Price and B. S. Schweigert Edit. W. H. Freeman and Colletotrichum., perilaku disruptif:485.

Muchtadi D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Perguruan Tinggi, Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Ockerman HW. 1983. Chemistry of Meat Tissue, 10^th Ed. Dept. Of Animal science. The Ohio State University and The Ohio Agricultural Research and Development Center, Ohio.

Ranken, M.D. 2000. Meat Product Technology. Blackwell Science Ltd., United Kingdom.

Schmidt GR. 1988. Processing. In : Meat Scienci, Milk Science and Technology. HR Cross and AJ Overby (Ed.) Elsevier Science Publ., Amsterdam.

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM Press, Yogyakarta.

Sulzbacher WL. 1973. Meat emulsions. J. Sci. Food Agr. 24(5): 589-595.

Suparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM Press, Yogyakart