Ilmu dan teknologi daging

 

LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU DAN TEKNOLOGI DAGING

DI SUSUN OLEH:

AGYURI THESA P
112224

AKADEMI PETERNAKAN BRAHMAPUTRA

YOGYAKARTA

2013

KATA PENGANTAR

Segala puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas  limpahan rahmat serta hidayahNya, sehingga kami dapat menyelesaikan laporan praktek ILMU DAN TEKNOLOGI DAGING Yang dilakukan di Rumah Potong HewanYogyakarta tepat pada waktunya untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah ILMU DAN TEKNOLOGI DAGING

Kami mengucapkan banyak terima kasih pada semua pihak yang telah mendukung kami dalam penyusunan laporan ini sehingga laporan ini dapat selesai tepat waktu. Disini kami juga memohon maaf apabila dalam penyusunan laporan ini terdapat kesalahan. Untuk itu kami tetap menanti kritik dan saran dari berbagai pihak untuk bahan pertimbangan dan perbaikan untuk pembuatan laporan berikutnya.

Akhirnya, semoga Laporan ini dapat berguna bagi kita semua. Amin.                                                

                                        

Yogyakarta, 8 January 2013

 

I. PENDAHULUAN

1.1    Latar Belakang

Ternak potong merupakan salah satu penghasil daging yang memiliki nilai gizi serta nilai ekonomi yang tinggi. Sejalan dengan meningkatnya jumlah penduduk, kebutuhan akan konsumsi daging di Indonesia terus meningkat setiap tahunnya. Peluang usaha beternak sapi potong sangat menjanjikan karena dengan melihat meningkatnnya permintaan bahan makanan yang berasal dari hewan sebagai sumber protein hewani khususnya daging. Dengan sumber daya alam yang dimiliki Indonesia sebagai pendukung peluang usaha beternak sapi potong. Peluang tersebut membuat para pengusaha besar maupun kecil berlomba-lomba untuk mencari keuntungan dari berternak sapi potong.

Pertumbuhan ternak potong meliputi pertumbuhan pre natal dan post natal. Pertumbuhan pre natal adalah pertumbuhan yang terjadi atau berlangsung di dalam kandungan induk dan pertumbuhan post natal adalah pertumbuhan yang terjadi atau berlangsung mulai ternak dilahirkan sampai mati. Fase pertumbuhan pada umur pedet, cempe atau genjik berbeda dengan fase pertumbuhan pada ternak muda dan dewasa.

Pemotongan sapi dilakakukan di Rumah Potong Hewan  karena untuk menstandarisasi daging yang akan dikonsumsi. Dengan proses pemeriksaan kesehatan ternak sebelum di potong dan pemberian cap bahwa daging telah melewati pemotongan di Rumah Potong Hewan. Dan proses pemotongan sapi di Rumah Potong Hewan dilakukan oleh petugas yang terampil, menggunakan semi modern, sehingga mampu memotong puluhan ternak saat waktu pemotongan. Walaupun begitu, petugas tetap memegang kendali penuh atas proses pemotonganya. Dari Rumah Potong Hewan yang dikunjungi, bisa diketahui bagaimana standar pelaksanaan pemotongan yang baik, untuk kemanan pangan from stable to table.

Tujuan

a.     Praktikum pengenalan bangsa ternak potong untuk memperkenalkan kepada mahasiswa tentang aneka bangsa ternak potong yang banayak dijumpai di Indonesia.

b.    Praktikum konsep pertumbuhan ternak untuk memahami fenomena pertumbuhan pada ternak potong khususnya pada periode natal.

c.     Praktikum proses pemotongan di RPH bertujuan agar mahasiswa mengetahui dan memahami tahapan-tahapan proses pemotongan secara baik dan benar., dan mahasiswa dapat menjelaskan produk hasil pemotongan berupa karkas dan non kartkas, serta menghitung secara ekonomi dari usaha pemotongan ternak tersebut.

          MATERI DAN CARA KERJA

Materi

        Proses pemotongan di Rumah Potong Hewan

Alat:

a.    Jas praktikum

b.    Sepatu kandang

c.    Pita ukur

d.   Alat tulis

e.    Buku praktikum

f.     Kamera digital

Bahan:

a.    Sapi

Cara Kerja

Proses pemotongan di Rumah Potong Hewan

1. Memperkenalkan diri kepada petugas setempat.

2. Mengamati ternak yang digunakan untuk kegiatan praktikum

3. Mencatat identitas ternak yang bersangkutan.

4. Menilai karakteristik fisik atau performan untuk mengetahui kondisi gemuk, sedang atau kurus dari ternak tersebut.

6. Mengamati proses pemotongan dan mencatat waktu setiap tahapan pemotongan.

7. Menimbang dan mencatat bobot karkas dan non karkas yang dihasilkan.

8. Mengabadikan proses pemotongan dan produk yang dihasilkan dengan kamera.

9. Menghitung analisis ekonomi dari usaha pemotongan tersebut.

10. Meminta pengesahan atau persetujuan dari asisten pendamping pada saat selesai praktikum.

11. Mohon diri kepada petugas setempat

12. Meninggalkan tempat praktikum dengan tertib.

    

TINJAUAN PUSTAKA

 Pengenalan BangsaTernak potong

Sapi yang disembelih pada waktu praktikum adalah jenis sapi simpo.Beberapa cara untuk melakukan penilaian hasil akhir terhadap sapi-sapi potong, yang selanjutnya bisa dipakai untuk melakukan penafsiran hasil karkas atau daging. Memang semua peternak atau tukang potong memiliki cara dan pengalaman yang berbeda-beda. Akan tetapi mereka yang belum pernah melakukan penilaian perlu suatu pengalaman dari para peternak (Sugeng,1993). Untuk bisa memperoleh suatu score yang baik para peternak bisa melakukan pengamatan dari berbagai arah, yakni dari arah samping, belakang dan depan, kemudian memegang dan mengukur sapi-sapi tadi.  Sapi-sapi dapat diidentifikasi dari 3 arah yaitu pengamatan dari samping, pengamatan dari belakang dan pandangan dari samping (Aak, 1990).

 Proses Pemotongan di Rumah Potong Hewan

Pengeringan darah setelah memotong kepala di Rumah Potong Hewan ini berjalan cukup baik, darah dibiarkan mengalir sebanyak mungkin terlebih dahulu, sebelum dilakukan proses selanjutnya. Cepat proses penirisan darah yang kurang sempurna saat penyembelihan bisa menyebabkan warna daging menjadi kehitam-hitaman dan mudah tercemar mikroba yang menyebabkan masa simpan daging menjadi singkat (Usmiati, 2010).

 

Kulit dari lambung-lambung tersebut, bersama kepala, ujung kaki dan ujung ekor walaupun tidak masuk grade manapun, tetap akan laku dijual sebagai “jeroan”. Kebersihan pembersihan jeroan diwajiban, karena (terutama rumen) mengandung banyak mikroba, jamur dan bakteri yang memang berguna untuk membantu penceranaan makanan, mensintesis asam lemak rantai panjang dari propionan dan asam lemak rantai cabang dari kerangka karbon asam-asam aamino valin, leusin dan isoleusin, mensintesa vitamin seperti B6 dan B12 serta mencerna sekitar 30 – 80 % protein yang masuk (Priyo, 2008).

                                                                        HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Perlakuan Sebelum Pemotongan

Sapi yang masuk ke Rumah Potong Hewan dilakukan pemeriksaan secara fisik oleh dokter hewan. Ternak potong masuk Rumah Potong Hewan dengan membayar retribusi atau biyaya pemotongan, sapi yang telah masuk diistirahatkan. Sambil diistirahatkan sapi tersebut diperiksa, apakah sapi tersebut dalam keadaan sehat atau kurang sehat. Apabila sapi tersebut positif terkena penyakit yang berbahaya bagi manusia maka sapi tersebut tidak layak untuk dipotong. Dan apabila sapi tersebut dalam keadaan sehat maka sapi itu pun siap untuk dipotong. Setelah itu sapi hanya menunggu giliran untuk dipotong.

Setelah pemotongan selesai, bagian jeroan sapi tersebut di periksa apakah terkena penyakit atau tidak ,contohnya adalah hati, apabila di dalam hati ditemukan cacing hati maka hati tersebut tidak akan di jual atau di pasarkan. Setelah di pastikan daging tersebut sehat maka daging tersebut pun siap untuk di pasarkan di sekitar banyumas.

B.   Tahapan proses pemotongan

Tabel .11 Tahapan Pemotongan

No.	Tahap Pemotongan	Penjelasan/pengamatan	Waktu (detik/menit)
1.	Viksasi	Dari pelepasan ikatan dikandang sampai proses siap pemotongan	25dtk
2.	Penyembelihan	Proses pemotongan	14 dtk
3.	Pengeluaran Darah	Darah yang keluar sampai berhenti	54 dtk
4.	Pemisahan kepala dan dengkil	Dengkil yaitu lipatan lutut ke bawah	30 dtk
5.	Pengulitan	Pemisahan kulit dengan dagingnya	18 mnt
6.	Eviscerasi	Pemisahan atau pengeluaran jeroan yang dikeluarkan dari tubuh	2 mnt
7.	Penanganan Karkas	Pemisahan karkas menjadi beberapa bagian (4 bagian)	15 mnt
8.	Penanganan Nonkarkas	Pengumpulan non karkas (Kepala, kulit, dengkil, exercise) dan ditimbang	9 mnt

C.   Perlakuan Setelah Pemotongan

              Hati, jantung dan limpa diperiksa apabila terdapat cacing hati akan segera dimusnahkan dengan cara dibakar atau direbus untuk pakan ikan. Jika tidak terdapat cacing hati langsung distempel. Hal ini bertujuan bahwa sapi tersebut telah masuk ke Rumah Potong Hewan dan lansung dipasarkan.

D.  Penimbangan Organ-Organ Tubuh Setelah Pemotongan

Tabel. 12 Penimbangan Organ Tubuh

No	Organ Tubuh	Berat (Kg)	Harga/Kg (Rp)	Jumlah Harga (Rp)
1	Karkas	47,8	60.000	2.868.000
2	Darah	5	5000	25.000
3	Kepala	21	20.000/kg	420.000
4	Dengkil	3	15.000/kg	45.500
5	Kulit	28	30.000	560.000
6	Ekor	1	20.000	20.000
7	Jantung	1	40.000	40.000
8	Paru-paru	3	30.000	90.000
9	Hati	5	35.000	175.000
10	Limpa	4 ons	20.000	80.000
11	Alat Pencernaan (bersih)	15	25.000	375.000
	Total Pemotongan Tubuh (Kg)	132,28	Jml. Harga (Rp)	9.735.000

Bobot tubuh kosong  = B. Tubuh – (Darah, isi, saluran pencernaan)

                                                = 331,2 – (5+12+15)

                                                = 331,24 -28

                                                = 303,24 kg

Perhitungan ekonomi

a.         Persentase Karkas Murni

=      Bobot karkas    .    x 100 %

   Bobot tubuh karkas

=  130,5/331,2(-5) x 100 %

=  40,01 %

b.        Keuntungan yang diperoleh         = Rp. 4.102.000,-

Nept = (NJK + NJNK) – ( HT – BOP )

         = (7.830.000 + 1.905.000) – (5.500.000+133.000)

         = 9.725.000 – 5.633.000

         = Rp. 4.102.000,-

 

Proses Pemotongan di RumahPotongHewan

Ternak potong dipelihara bertujuan untuk menghasilkan produk daging.  Pada ternak potong yang jarang digunakan untuk kerja memiliki otot yang tidak begitu menonjol dibandingkan dengan ternak kerja.  Ternak potong memiliki perototan yang cukup.  Otot- otot yang telah kami amati baik untuk sapi dapat terlihat jelas setelah ternak tersebut dipotong dan diambil bagian jeroannya.

Produksi sapi potong yang baik adalah sapi yang memiliki persentase karkas yang tinggi. Yang dimaksud dengan karkas adalah hasil potongan setelah dikurangi kepala, kulit, dengkil, darah dan isi perut. Untuk memberikan suatu batasan mengenai hasil karkas yang baik sebenarnya tidak mudah.  Sebab setiap konsumen memiliki selera dan tuntutan sendiri.  Bagi para peternak dan tukang potong (jagal) menghendaki persentase hasil pemotongan yang bagus, yakni sapi yang mempunyai ukuran atau porsi  isi perut, kepala, cakar sedikit, tetapi memiliki daging yang tebal dan atau kerangka sedikit, dagingnya halus dan tidak mengandung banyak lemak, warnanya merah muda.

Ada beberapa cara untuk melakukan penilaian terhadap sapi yang siap dipotong antara lain:

1.        Dengan cara memegang pangkal ekor dan tulang duduk

2.        Penilaian melalui tulang duduk

3.        Penilaian melalui kedua pantatnya

4.        Penilaian pada kemudi dan tulang duduk

5.        Penilaian di tepi tulang kemudi

6.        Penilaian pada bagian sudut perut belakang

7.        Penilaian pada tulang iga

Setiap konsumen harus mengetahui mutu daging yang akan dibeli, sebaliknya para jagal harus mengetahui hasil potong yang yang akan dipasarkan.  Mutu daging sangat bergantung pada berbagai faktor, antara lain:

1. Umur

Sapi yang sudah tua mutu dagingnya sangat rendah, apalagi bila sapi tersebut sering dipakai untuk bekerja atau untuk membajak. Daging sapi yang sudah tua biasanya berwarna merah tua, serabutnya kasar dan apabila dimasak terasa liat. Sebaliknya sapi yang masih muda (sekitar umur 1,5-2,5 tahun) dagingnya akan berwarna merah terang, serabutnya halus dan apabila dimasak akan terasa lebih empuk.

2. Kondisi waktu hidup

Sapi-sapi yang dipotong dalam kondisi gemuk dan sehat, dagingnya tentu akan lebih baik dari pada sapi-sapi dalam kondisi yang kurus. Walaupun sapi yang dipotong itu masih muda, tetapi jika kondisi badan tidak sehat dan kurus, mutu dagingnya jelek dan liat, karena jaringan-jaringan yang ada hanya serabut-serabut kasar tanpa diselubungi oleh sel-sel daging yang cukup.

Saat praktikum sapi-sapi yang akan dipotong sebelumnya mendapatkan perhatian yang khusus, sapi ditempatkan di tempat tertentu yang tenang, dan sapi harus diberi waktu istirahat yang cukup, tetapi ada sapi yang begitu datang langsung dipotong, sapi yang datang lansung dipotong adalah sapi yang dari daerah sekitar Rumah Potong Hewan, sedangkan sapi yang dari luar daerah diistirahatkan dahulu sebelum dipotong, hal ini sesuai dengan pernyataan dari (Sugeng, 1994) yang menyatakan sapi yang didatangkan dari luar daerah yang jauh harus diistirahatkan terlebih dahulu agar jiwanya tidak tertekan.  Sapi yang mendapat perlakuan yang kasar akan mengakibatkan goncangan jiwa yang yang berat (stress). 

Waktupraktikum di Rumah Potong Hewan Mersi pemotongan sapi dilakukan oleh jagal-jagal yang sudah berpengalaman, pemotongan hewan ternak sapi memiliki tahapan pemotongan yaitu:

1.      Viksasi merupakan tahapan dari sapi dilepaskan dari ikatan, kemudian direbahkan dengan keempat kaki yang sudah diikat satu pasang. Tahap viksasi membutuhkan waktu 25 detik.

2.      Penyemelihan adalah tahapan sapi disembelih hingga terputusnya urat nadi pada leher. Waktu yang digunakan jagal untuk penyembelihan adalah sekitar 14 detik.

3.      Pengeluaran darah adalah tahapan dimana darah dikeluarkan sampai habis dan ditampung pada sebuah lubang sampai menggumpal. Tahap ini membutuhkan waktu sekitar 54 detik.

4.      Pemisahan kepala dan dengkil merupakan pemisahan kepala dan dengkil dengan tubuh ternak. Pemisahan ini membutuhkan waktu sekitar 30 detik

5.      Pengulitan merupakan pemisahan kulit dari daging. Waktu yang dibutuhkan tahap ini sekitar 18 menit, semakin kecil ukuran ternak maka semakin cepat proses pengulitannya.

6.       Eviscerasi yaitu pengeluaran jeroan menuju pembersihan organ pencernaan seperti usus. Waktu yang dibutuhkan eviscerasi yaitu sekitar 2 menit.

7.      Penanganan karkas adalah saat karkas mulai digantung  sampai ditimbang. Penyelesaian tahap ini sekitar 15menit.

8.      Penanganan non karkas merupakan pembersihan usus, kulit, organ respirasi, dan pencernaan dari kotoran sampai ditimbang. Waktu yang dibutuhkan untuk tahap ini adalah sekitar 9 menit.

Tahapan pemotongan haruslah cepat untuk dikerjakan oleh jagal, dikarenakan semakin cepat pemotongan maka semakin banyak hewan yang dipotong di Rumah Potong Hewan Mersi, semakin banyak pula uang yang diperoleh oleh jagal. Perlakuan setelah pemotongan yaitu pemeriksaan post mortem yang dilakukan oleh dokter hewan di Rumah Potong Hewan Mersi. Bagian yang dilakukan pemeriksaan adalah jantung, hati, dan limpa. Jika dalam organ ini terdapat cacing maka organ tersebut akan dimusnahkan yaitu dengan dibakar. Karkas yang telah dipotong tidak dicuci, hal ini dikarenakan apabila dicuci maka daging akan cepat membusuk. Sartika (2005) menyatakan bahwa, peningkatan keamanan pangan terhadap makanan asal hewan yang akan dikonsumsi manusia dan penanganan buah atau sayur-sayuran segar yang dipupuk dengan kotoran sapi, perlu ditegakkan untuk mencegah dan menurunkan prevalensi food borne pathogensselama dalam mata rantai penyiapan makanan mulai dari produksi protein hewani di peternakan sampai dengan ditingkat rumah tangga.

Pemotongan ternak juga ditujukan untuk memperoleh keuntungn materi. Penghitungan keuntungan dapat diketaui dari jumlah harga pasaran setiap tubuh ternak dikurangi dengan biaya-biaya pemotongan. Dalam ternak potong yang paling banyak mendukung untuk keuntungan adalah karkas, dikarenakan karakas merupakan bagian yang paling banyak dalam tubuh ternak. Persentase karkas murni dapat diketahui dari obot karkas semu dibagi dengan bobot tubuh kosong dikalikan 100%. Hasil presentase karkas murni sapi yang kami amati adalah 40,15 %. Dari hasil ini sapi yang kami amati termasuk sapi ukuran sedang.

.

                                                                                                                                                    

V. KESIMPULAN

1.    Ternak potong yang dipelihara oleh penduduk adalah kambing (Peranakan Etawa, Saanen, Jawa Randu), Sapi (Simental, Peranakan Ongol, Brangus, Limausin), Domba ( Ekor Gemuk, Merino), Kerbau (Kerbau Lumpur, Kerbau Sungai).

2.    Pertumbuhan merupakan fenomena komplek,dimulai beberapa saat setelah sel telur dibuahi sampai ternak mencapai ukuran dewasa.

3.    Ternak potong dipelihara untuk memperoleh dagingnya, perlemakan ataupun otot-otot superficial dapat terlihat setelah ternak dipotong. Proses pemotongan hewan di Rumah Potong HewanMersi dimulai dari karantina hewan yaitu hewan dipuasakan sebelum dilakukan tahap pemotongan.

4.    Tahapan pemotongan yaitu: viksasi, penyemelihan, pengeluaran darah, pemisahan kepala dan dengkil, pengulitan, eviscerasi, penanganan karkas, penanganan non karkas.

DAFTAR PUSTAKA

AAK. 1990. Petunjuk Beternak Sapi Potong dan Kerja. Kanisius. Yogyakarta.

Admin, K. 2009. Ternak Potong di Indonesia. Kanisius. Yogyakarta.

Devendra,C.1994. Produksi Kambing di Daerah Tropis.  Penerbit Universitas Udayana. Bandung.

Djarijah, Abbas Siregar. 1996. Usaha Ternak Domba. Kanisius. Yogyakarta.

Happyprana, T. 2009. Peternakan Kambing dan Domba Potong.Kanisius. Yogyakarta.

Jacoeb, Teuku Nusyirwan. 1991. Petunjuk Teknis Pemeliharaan Sapi Potong. Direktorat Bina Produksi Peternakan.

Murti, T,W. 1988. Kerbau Kerja dan Kerbau Perah. Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.

Murtidjo. 1993. Ternak Potong di Daerah Tropis. UGM Press. Yogyakarta.

Priyo, Caturto N. 2008. Agribisnis Ternak Ruminansia. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Depdiknas. Jakarta

Sartika, dkk. Analisis Mikrobiologi Escherichia Coli O157:H7 pada Hasil Olahan Hewan Sapi dalam Proses Produksinya. Jurnal Kesehatan Vol 9 No 1: 23-25.

Sugeng, B,Y. 1993. Sapi Potong. Penebar Swadaya. Jakarta.

Suharno, B. 1995. Ternak Komersial. Penebar Swadaya. Jakarta.

Usmiati, Sri. 2010. Pengawetan Daging Segar dan Olahan. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian : Bog