THT PEMOTONGAN SAPI

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL TERNAK

PEMOTONGAN SAPI

OLEH :

AGYURI THESA P

112224

AKADEMI PETERNAKAN BRAHMAPUTRA

YOGYAKARTA

2012

BAB.I

PENDAHULUAN

A.                LATAR BELAKANG

Daging merupakan salah satu hasil ternak dengan nilai gizi sangat tinggi (protein 18% dengan asam-asam amino yang lengkap dan seimbang), dapat diolah menjadi berbagai masakan dengan rasa yang enak, sehingga hampir semua orang dapat menerima (tidak menolak) dengan kata lain daging tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia. Kebutuhan daging dari tahun ke tahun semakin meningkat seiring dengan pertambahan penduduk, meningkatnya pengetahuan tentang arti pentingnya gizi, dan peningkatan daya beli masyarakat.

Dengan adanya RPH membantu masyarakat untuk mengantisipasi segala aspek yang tidak diinginkan misalnya : daging yang tidak layak konsumsi ( busuk, terdapat cacing hati, dll.). Oleh karena itu peran RPH sangatlah penting untuk menjaga agar konsumen tidak merasa dirugikan. Khususnya di daerah Yogyakarta yang tingkat konsumsi dagingnya relatif tinggi, dan dengan pertumbuhan perekonomian masyarakat yang semakin meningkat dari tahun ke tahun. Hal ini juga berpengaruh pada tingkat konsumtif masyarakat terhadap daging.   

B.                 TUJUAN DAN MANFAAT

Mengetahui tahapan pemotongan sapi dan pemeriksaan – pemeriksaan yang dilakukan serta cara pengolahan daging sampai siap dipasarkan. Mahasiswa juga dapat lebih mengerti tentang bagian – bagian daging yang bagus untuk diolah sebagai makanan ataupun olahan daging yang lainnya.

Praktikum ini akan bermanfaat bagi mahasiswa untuk menambah pengetahuan tentang cara – cara pemotongan sapi.

C.                 LANDASAN TEORI

v  JENIS - JENIS SAPI POTONG

Ø  SAPI LIMOUSIN

Sapi Limousin kadang disebut juga Sapi Diamond Limousine (termasuk Bos Taurus), dikembangkan pertama di Perancis, merupakan tipe sapi pedaging dengan perototan yang lebih baik dibandingkan Sapi Simmental.  Secara genetik Sapi Limousin adalah sapi potong yang berasal dari wilayah beriklim dingin, merupakan sapi tipe besar, mempunyai volume rumen yang besar, voluntary intake (kemampuan menambah konsumsi di luar kebutuhan yang sebenarnya) yang tinggi dan metabolic rate yang cepat, sehingga menuntut tata laksana pemeliharaan lebih teratur.  Sapi jenis limousin ini merupakan salah satu yang merajai pasar-pasar sapi di Indonesia dan merupakan sapi primadona untuk penggemukan, karena perkembangan tubuhnya termasuk cepat, bisa sampai 1,1 kg/hari saat masa pertumbuhannya.
Sapi lainnya yang juga merajai pasar-pasar sapi adalah Sapi PO dan Sapi Bali.
Sapi jenis limousin ini SUDAH diternakkan di DOMPI.

Ø  SAPI SIMENTAL

Sapi simmental merupakan salah satu bangsa sapi potong yang populer di dunia. Sapi ini berasal dari lemabh Simme, Switserlan. Sapi simmental termasuk salah satu  sapi yang tergolong kedalam Bos taurus. Sapi simmental mempunyai berat lahir yang lebih besar daripada bangsa sapi yang lain, mempunyai sifat yang jinak dan mudah dikendalikan. Sapi Simental mempunyai reputasi daya hidup yang lebih lama, pada umur 12 tahun masih mampu menghasilkan pedet yang bagus. Selain sebagai sapi potong, induk sapi simental dapat menghasilkan susu yang berkualitas baik dan di konsumsi. Oleh karena itu sapi simental merupakan bangsa sapi yang ideal untuk digunakan dalam persilangan.

Sapi simental mempunyai warna merah pada mukannya, sedangkan keempat kaki mulai dari lutut dan kipas ekor berwarna putih. Warna merahnya bervariasi dari merah gelap sampai kuning. Perototannya baik dan pertulangaannya besar dengan temperamen yang baik.  Sapi SimPO merupakan sapi hasil persilangan antara pejantan Sapi Simental dengan induk sapi peranakkan ongole (PO), yaitu kebanyakan merupakan hasil perkawinan dengan inseminasi buatan (IB). Sapi SimPO mempunyai darah dari sapi Simental dan peranakan Ongole, sehingga ciri-ciri sapi ini dapat menyerupai Sapi Simental, Peranakkan Ongole, sehingga ciri-ciri sapi ini dapat menyerupai Sapi Simental, Peranakkan Ongole atau perpaduan ciri-ciri Simental dan Peranakan Ongole.

v  Kandungan gizi daging sapi

Zat Besi

Daging merah (sapi) adalah sumber terkaya zat besi. Zat besi pada daging lebih mudah diserap tubuh ketimbang zat besi pada sayuran atau makanan olahan, seperti sereal. Zat besi penting untuk pengangkutan oksigen, produksi energi, dan perkembangan otak.

Seng dan Selenium

Daging merah juga menjadi sumber seng yang baik. Kebutuhan seng 50 persen lebih tinggi bagi individu yang tidak makan daging sama sekali. Seng dan selenium penting untuk sistem imunitas, pertumbuhan, serta penyembuhan luka.

Vitamin Grup B

Daging merah mengandung vitamin grup B, termasuk riboflavin, niacin, pantothenic acid, vitamin B6, dan vitamin B12. Vitamin B12 tidak ditemukan dalam makanan dari tumbuh-tumbuhan. Kekurangan vitamin B12 merugikan fungsi neurologi, termasuk daya ingat dan konsentrasi.

Vitamin D

Studi di Inggris menunjukkan bahwa daging merah mengandung vitamin D. Vitamin D penting bagi kesehatan tulang.

Asam Lemak Omega 3

Daging merah adalah sumber alami omega 3. Omega 3 penting untuk sistem saraf dan kesehatan jantung. Daging merah relatif rendah lemak jenuh dan lemak trans.

Protein

Daging merah mengandung protein yang tinggi. Sebanyak 100 gram daging merah mentah mengandung sekitar 20-25 gram protein. Fungsi protein adalah membangun kembali sel-sel yang rusak dalam tubuh. Protein juga membentuk zat-zat pengatur, seperti enzim dan hormon.

v  Syarat – syarat pemtongan hewan ternak ( sapi, domba, kambing, kerbau, dan kuda ) :

Ada beberapa syarat yang harus dipenuhi hewan potong yang diuraikan dalam Manual Kesmavet (1993):

a.       Disertai surat kepemilikan.

b.      Disertai bukti pembayaran retribusi/pajak potong.

c.       Memiliki surat ijin potong.

d.      Dilakukan pemeriksaan ante mortem oleh petugas pemeriksa yang berwenang paling lama 24 jam sebelum penyembelihan.

e.       Disitirahatkan paling sedikit 12 jam sebelum penyembelihan dilakukan.

f.        Penyembelihannya dilakukan di rumah pemotongan hewan atau tempat pemotongan hewan.

g.       Pelaksanaan pemotongan hewan potong dilakukan di bawah pengawasan dan menurut petunjuk-petunjuk petugas pemeriksa yang berwenang.

h.       Tidak dalam keadaan bunting.

i.         Penyembelihannya dilakukan menurut tata cara agama Islam.

D.                MATERI DAN METODE

            Praktikum dilaksanakan di RPH Giwangan pada rabu, November 2012. Mahasiswa datang ke RPH dan diberi pembekalan, setelah itu mengikuti jalannya produksi Rumah Potong Hewan mulai dari penyembelihan, pengulitan, pemeriksaan, pelayuan sampai dengan dipasarkan. Sedangkan metode penyembelihan sapi pada RPH Giwangan adalah dengan penyembelihan manual.

BAB.II

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.                HASIL

ð  Hasil pemeriksaan organ dalam :

v  Pada hati terdapat 1 cacing hati yang secara kasap mata dapat dilihat pada permukaan hati yang mengalami perubahan warna kuning pada bagian yang terinfeksi. Apabila disayat akan keluar cairan berwarna hijau. Cacing akan keluar dengan sendirinya.

v  Paru – paru normal, bentuk paru – paru yang normal

v  Ginjal normal dengan ditandai

v  Ambing normal ditandai dengan kekenyalannya, pemeriksaan dilakukan dengan meraba ambing yang telah dipisahkan kulitnya. Ambing yang tidak normal terdapat jendalan, penyakit yang biasa menyerang ambing yaitu mastitis.

v  Pankreas normal

ð  Berat badan sapi hidup          :

Rumus :           (Berat karkas x 2) + 15 kg

BB. sapi = ( 122 x 2 ) + 15 kg = 259 kg

ð  Hasil penimbangan daging :

       I.            Berat daging   ( 24 kg )

-          Buntut             = 1,6 kg

-          Ayam / tetelan = 0,9 kg

-          Limfa              = 0,3 kg

-          Cengel / leher  = 2,5 kg

-          Tulang iga       = 6,2 kg

-          Tipis                = 5,7 kg

    II.            Depot daging ( 49,8 kg )

-          Tipis                = 7 kg

-          Pipi                  = 3,9 kg

-          Koyor              = 3,3 kg

-          Hati                 = 1,8 kg

-          Paru – paru      = 1,5 kg

-          Otot                 = 1,3 kg

-          Kapur / ambing= 1,1 kg

-          Lemak             = 2 kg

-          Tulang iga       = 6,9 kg

Hasil depot yang bagus adalah minimal 60% dari karkas nya, sapi yang dipotong pada praktikum ini sekitar 73,8%( 24 + 49,8 = 73,8 % )

B.                 PEMBAHASAN

Peralatan yang digunakan untuk pemotongan sapi di RPH yaitu : killing box, pisau, katrol, timbangan, pengait daging( digunakan untuk proses pelayuan ). Jenis sapi yang dipotong pagi hari tanggal Desember 2012 adalah sapi simPO. Umur sapi yaitu sekitar 1,5 tahun dilihat dari giginya. Sapi SimPO merupakan sapi hasil persilangan antara pejantan Sapi Simental dengan induk sapi peranakkan ongole (PO), yaitu kebanyakan merupakan hasil perkawinan dengan inseminasi buatan (IB). Sapi SimPO mempunyai darah dari sapi Simental dan peranakan Ongole, sehingga ciri-ciri sapi ini dapat menyerupai Sapi Simental, Peranakkan Ongole, sehingga ciri-ciri sapi ini dapat menyerupai Sapi Simental, Peranakkan Ongole atau perpaduan ciri-ciri Simental dan Peranakan Ongole.

Pemotongan sapi di RPH giwangan ini menggunakan metode manual, sapi ditali pada kaki dan pada bagian kepala. Kemudian sapi dimasukkan ke restraining box / killing box yaitu kotak untuk menjatuhkan sapi sebelum disembelih. Dengan metode manual salah satunya yaitu kaki disrempang, sapi diikat keempat kakinya, ditidurkan, dan setelah ditidurkan ( dijatuhkan ) sapi disiram dengan air dingin tujuannya supaya darah keluar dengan sempurna. Darah yang keluar ditempatkan dikotak papan, karena jika darah langsung dibuang melalui saluran pembuangan air dikhawatirkan akan menggumpal dan menyumbat saluran. Tahap selanjutnya yaitu pengulitan, pada tahap ini yang pertama dilakukan adalah memasang kait pada kaki kemudian gantung sapi dengan katrol, maka pengulitan siap dilakukan. Setelah dikuliti keluarkan jeroan dengan membuka rongga dada dan rongga perut, keluarkan isi rongga dada dan perut. Sebelum dibawa ke ruang hijau untuk dibersihkan dilakukan pemeriksaan jeroan, pemeriksaan pada oesophagus, paru – paru, hati, empedu, ginjal, pankreas, dan ambing.

Setelah proses pengulitan selesai daging dibawa ke ruang pelayuan dan digantung pada alat yang telah tersedia. Setelah itu daging dipotong – potong menurut kelas daging itu sendiri karena terdapat beberapa kelas daging dengan harga yang berbeda. Jika pemotongan selesai karkas dan non-karkas ditimbang diruang penimbangan untuk selanjutnya dibawa ke pemesan.

Berikut adalah bagian – bagian sapi dan penggunaannya      :

v  Daging sapi paha depan atau dikenal juga sebagai chuck adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian atas paha depan. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat bakso.

v  Daging Iga Sapi atau rib adalah bagian daging sapi yang berasal dari daging di sekitar tulang iga atau tulang rusuk. Rib-eye steak adalah potongan dalam bentuk steak, bisa dengan tulang (bone in) atau tanpa tulang (boneless). Biasanya bagian ini digunakan sebagai bahan dasar makanan khas Makassar, sup konro.

v  Has Dalam atau tenderloin adalah daging sapi dari bagian tengah badan. Sesuai dengan karakteristik daging has, daging ini terdiri dari bagian-bagian otot utama di sekitar bagian tulang belakang, dan kurang lebih di antara bahu dan tulang panggul. Daerah ini adalah bagian yang paling lunak, karena otot-otot di bagian ini jarang dipakai untuk beraktivitas. Biasanya bagian daging ini digunakan untuk membuat steak.

v  Has Luar atau lebih dikenal dengan nama Sirloin adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian bawah daging iga. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat steak.

v  Tanjung atau lebih dikenal dengan nama Rump adalah salah satu bagian daging sapi yang berasal dari bagian punggung belakang. Biasanya daging ini disajikan dengan dipanggang.

v  Lamosir atau lamusir termasuk daging yang lunak karena didalamnya terdapat butir-butir lemak. Daging lamosir dapat dipanggang dalam oven, dibakar atau digrill. Biasanya daging ini digunakan untuk makanan khas Batam, Sup Lamosir.

v  T-Bone adalah bagian daging sapi yang biasa dibuat sebagai steak. Potongan daging ini terbentuk dari tulang yang berbentuk seperti huruf T dengan daging disekitarnya.

v  Lidah Sapi adalah bagian daging sapi yang berasal dari lidah sapi yg biasa digunakan sebagai bahan dasar makanan untuk Sate Padang.

v  Ekor sapi atau dalam bahasa Jawa disebut dengan Buntut sapi adalah bagian ekor dari tubuh sapi. Biasanya bagian ini disajikan sebagai hidangan sup buntut.

v  Sandung lamur (bahasa Inggris: Brisket) adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian dada bawah sekitar ketiak. Biasanya bagian daging sapi ini agak berlemak dan digunakan untuk masakan khas Padang seperti Asam Padeh.

v  Sengkel, dlm bahasa Belanda: Schenkel, bahasa Inggris: Shank / Shin) berasal dari bagian depan atas kaki sapi. Biasanya digunakan sebagai bahan dasar sup, soto dan bakso urat.

v  Hati sapi adalah bagian tubuh sapi yang berasal dari hati sapi. Biasanya hidanganyang dapat dibuat oleh bagian tubuh ini adalah sambal goreng dan rempela ati goreng.

v  Jeroan sapi adalah bagian dalam tubuh sapi yang terdiri dari usus, limpa dan babat. Biasanya hidangan yang dapat disajikan dengan bahan bagian tubuh ini adalah Coto Makassar.

v  Kaki sapi adalah bagian daging sapi di bagian kaki yang biasa digunakan sebagai bahan dasar makanan terutama di Asia. Di Indonesia, biasanya daging ini digunakan untuk membuat Sop kaki sapi dan bagian dari Mie kocok Bandung.

v  Kulit sapi ialah bagian paling luar daging sapi. Kulit sapi biasanya dikeringkan dan digoreng menjadi rambak.

v  Tetelan adalah bagian daging sapi yang sebenarnya merupakan sisa daging yang melekat pada tulang. Daging ini berupa campuran daging, urat, lemak dan sebagainya. Tetelan telah dikelupas dari tulang dan dipotong-potong. Biasa daging ini digunakan untuk sup atau rawon.

v  Kikil sapi adalah tulang rawan yang diambil dari bagian kaki sapi. Kikil biasanya ditemui dalam hidangan mie kikil, sup kikil.

v  Kelapa (bahasa Inggris: Knuckle) adalah bagian daging sapi yang berasal dari paha belakang bagian atas yang berada di antara penutup dan gandik. Biasanya hidangan yang menggunakan daging ini adalah panggangan dan casserole

BAB.III

PENUTUP

A.                KESIMPULAN

Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini yaitu praktikan dapat mengetahui proses pemotongan sapi dan bagian – bagian daging sapi yang dapat diolah sesuai dengan bagian daging sapi itu sendiri.

B.                 SARAN

Pemotongan kepala sapi setelah disembelih diharapkan dilakukan setelah sapi benar – benar mati, jika dilaksanakan ketika sapi masih dalam keadaan sekarat maka hal tersebut dapat dikatakan sebagai perilaku yang tidak berperi kehewanan. Dalam agama islam, pemotongan seperti itu dapat menyebabkan daging yang dihasilkan menjadi haram karena cara pemotongannya tidak berdasar pada syariat islam.